Análisis de la cadena de valor de las empresas del sector de producción y procesamiento de cárnicos de la ciudad de cuenca
| Autor | María José González-Calle, Juan Manuel Maldonado-Matute, Katheryn Fernanda Sinmaleza-Quezada |
| Cargo | Universidad del Azuay/Universidad del Azuay/Universidad del Azuay |
| Páginas | 24-49 |
OBSERVATORIO EMPRESARIAL
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Análisis de la cadena de valor de las empresas
del sector de producción y procesamiento de
cárnicos de la ciudad de Cuenca
María José González Calle,
Universidad del Azuay
mgonzalez@uazuay.edu.ec
Juan Manuel Maldonado-Matute,
Universidad del Azuay
jmaldonado@uazuay.edu.ec
Katheryn Fernanda Sinmaleza Quezada,
Universidad del Azuay
ksinmaleza@uazuay.edu.ec
Resumen
El objetivo de esta investigación es analizar la cadena de valor de las empresas de produc-
ción y procesamiento de cárnicos de la ciudad de Cuenca para identicar la forma en que
las empresas llevan a cabo sus actividades. Se parte desde una perspectiva de la cadena
de valor planteada por Porter y se revisó la forma en que contribuye a la construcción de
las ventajas competitivas y a la diferenciación de una empresa. Para el objeto de la inves-
tigación se dividió al sector en empresas obligadas a llevar contabilidad y en empresas no
obligadas a llevar contabilidad. La metodología utilizada se basó en la búsqueda, organi-
zación y análisis de documentos relacionados con la cadena de valor y la competitividad.
Para describir la forma en que las principales empresas de producción y procesamiento
de cárnicos de la ciudad de Cuenca llevan a cabo sus actividades, se recolectó la informa-
ción mediante el uso de cuestionarios y entrevistas estructuradas que abarcaban los nue-
ve eslabones considerados en la cadena de valor: logística interna y externa, operaciones,
marketing y ventas, servicios posventas, infraestructura empresarial, gestión de recursos
humanos, desarrollo de la tecnología y compras. Como resultado del estudio se obtuvo
que el sector cárnico de la ciudad de Cuenca presenta fortalezas y oportunidades como
las plazas de empleo que generan, la calidad de los productos, el creciente mercado en el
que operan; además el estudió permitió conrmar el hecho de que dos o más empresas
que se desenvuelven en el mismo sector industrial no necesariamente desarrollan sus ac-
tividades de la misma forma ni poseen la misma cadena de valor. En esta investigación no
se presentan resultados de empresas de forma individual sino se presentan en conjunto
como sector industrial.
Palabras clave: Cadena de valor, sector cárnico, Cuenca.
Elaboración y conservación de cárnicos
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Introducción
La ventaja competitiva no puede ser com-
prendida viendo a una empresa como un
todo (Porter, 1991, pág. 3). La frase resu-
me perfectamente la idea de que para po-
der entender cómo una empresa se desen-
vuelve en un mercado es necesario indagar
más allá de lo que la sociedad o cualquier
grupo de interés pueden percibir a simple
vista. Una ventaja competitiva radica, pues,
en la totalidad de actividades que una em-
presa realiza y que genera valor, enten-
diendo por valor todo aquello que satisface
una necesidad y por el cual los clientes es-
tán dispuestos a pagar. Para poder identi-
car las fuentes de ventajas competitivas se
analizó de forma sistemática todas las acti-
vidades que una empresa desempeña, de
esta manera se puede obtener una visión
integral de ella e identicar sus fortalezas y
debilidades.
La presente investigación tiene como obje-
tivo analizar la cadena de valor de las em-
presas de cárnicos de la ciudad de Cuenca.
Para el levantamiento de la información se
dividió al sector en dos grupos con base en
la obligación de llevar contabilidad, consi-
derando como primer grupo a las empre-
sas obligadas a llevar contabilidad y como
segundo a las no obligadas a llevar contabi-
lidad. Para cada grupo se empleó cuestio-
narios estructurados que abarcan los nue-
ve eslabones de la cadena de valor.
La cadena de valor
Porter (1985), en su obra Competitive Ad-
vantage - Creating and Sustaining Superior
Performance, introdujo el concepto de ca-
dena de valor como una herramienta que
permite identicar las actividades relevan-
tes de una empresa para luego clasicarlas
de acuerdo con su importancia estratégica.
Según el autor, la cadena de valor de una
empresa forma parte de un sistema más
grande denominado sistema de valor, un
sistema en la que los proveedores, los ca-
nales de distribución y los clientes cuentan
también con sus propias cadenas de valor.
Una compañía encuentra una ventaja com-
petitiva si logra cumplir sus actividades
estratégicas de una mejor forma o a un
menor costo que la competencia, es decir,
si posee una cadena de valor más fuerte y
mejor estructurada. El gozar de una ventaja
competitiva no depende solo de la cadena
de valor de la empresa, sino de cómo ésta
soporte la creación de valor tanto para
clientes como para proveedores, es decir,
en la manera en que encaje en el sistema
de valor.
Toda empresa para hacer llegar un pro-
ducto o servicio a sus clientes emprende
un conjunto de actividades de producción,
logística, control, comercialización, etc., ac-
tividades que se pueden representar uti-
lizando la cadena de valor mostrada en la
gura 1. La cadena está constituida por las
actividades de valor y el margen, las activi-
dades de valor son todas aquellas que la
empresa realiza en su día a día y soportan
su funcionamiento; a la larga, ambas son
los pilares de la ventaja competitiva, y es-
tas, a su vez, se clasican en actividades pri-
marias y de soporte. El margen se puede
entender como la diferencia entre el valor
total generado y los costos involucrados en
la creación del mencionado valor, es lo que
la empresa percibe como resultado de sus
actividades.
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