Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con hipercolesterolemia
| Páginas | 1-20 |
| Fecha | 01 Enero 2025 |
| Fecha de publicación | 01 Enero 2025 |
| Autor | Víctor Valdez-Vélez,Wladimir Tierra |
Efecto de la adición de toesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 2025
1
Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
Efecto de la adición de toesteroles en las características sensoriales de una
bebida láctea destinada a personas adultas con hipercolesterolemia
Eect of Phytosterol Addition on the Sensory Characteristics of a Dairy Beverage Intended
for Adults with Hypercholesterolemia
Víctor Valdez-Vélez 1, Wladimir Tierra 2
1 Instituto Tecnológico Internacional ITI, victor.valdez@iti.edu.ec, Quito, Ecuador
2 Instituto Tecnológico Internacional ITI, wladimir.tierra@iti.edu.ec, Quito, Ecuador
Autor para correspondencia: wladimir.tierra@iti.edu.ec
RESUMEN
El hipercolesterolemia es responsable de 2,6 millones de muertes anuales según la OMS, es
como alternativa funcional para combatir este padecimiento. Se utilizó un diseño experimental
destilados al 2% y lecitina de soya al 0.3%) y tiempo de fermentación (6 y 12 horas) en la gra-
nulosidad y aceptabilidad del yogurt. Se realizaron análisis sensoriales y estadísticos (ANOVA)
para evaluar estas características. Los resultados no mostraron diferencias estadísticamente sig-
hipocolesterolémicos. El análisis nutricional y el semáforo nutricional indicaron que el yogurt
es medio en azúcar y grasa, y bajo en sal. Se desarrolló una etiqueta conforme a la normativa
NTE INEN 1334-1. Este yogurt funcional representa una alternativa prometedora para mejorar
solo alimento.
Palabras clave: Fitoesterol; Yogurt; Hipercolesterolemia; Alimento funcional
ABSTRACT
Hypercholesterolemia, responsible for 2.6 million annual deaths according to the WHO, is a
critical health problem in Ecuador. This study developed a yogurt enriched with phytosterols as
a functional alternative to combat this condition. A multicategorical experimental design was
and 0.3% soy lecithin) and fermentation time (6 and 12 hours) on the yogurt’s granulosity
and acceptability. Sensory and statistical analyses (ANOVA) were performed to evaluate these
contains 1.5 g of phytosterols per 200 g serving, meeting the recommended daily functional
light labelling indicated that the yogurt is medium in sugar and fat, and low in salt. A label was
developed in accordance with NTE INEN 1334-1 regulations. This functional yogurt represents
a promising alternative to improve the cardiovascular health of the population, combining the
Key words: Phytosterol; Yogurt; Hypercholesterolemia; Functional food
Efecto de la adición de toesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 2025
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Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
1. INTRODUCCIÓN
El colesterol es un lípido isoprénico presente en las células del cuerpo y en algunos alimentos
procesados. Aunque a menudo se le asocia con problemas cardíacos, es fundamental para diver-
sas funciones corporales, como la producción de hormonas y la formación de membranas ce-
lulares. Existen dos tipos principales de colesterol en la sangre: el colesterol LDL (lipoproteína
de baja densidad) y el colesterol HDL (lipoproteína de alta densidad). El colesterol LDL, a me-
nudo denominado “colesterol malo,” puede acumularse en las paredes de las arterias y formar
placas, lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, el colesterol
HDL, conocido como “colesterol bueno,” favorece la reducción del exceso de colesterol de las
arterias y lo transporta al hígado para su eliminación. Mantener un equilibrio adecuado entre
estos dos tipos de colesterol es esencial para una buena salud cardiovascular. Cuando la concen-
tración de LDL en sangre sobrepasa los niveles normales en función de la edad de la persona,
se adquiere una condición médica conocida como hipercolesterolemia. Cabe indicar que esta
condición puede ser adquirida por una incorrecta dieta, así como también puede ser producto
de alteraciones genéticas que ocasionan altos niveles de colesterol LDL desde el nacimiento y
aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares prematuras (Merchán, et al., 2016).
Hipercolesterolemia: Antecedentes
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que la hipercolesterolemia causa
alrededor de 2,6 millones de muertes anuales a nivel mundial, convirtiéndose en una de las prin-
cipales causas de mortalidad global (OMS, 2012). Además, la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que la alta mortalidad asociada con
-
llar cardiopatías isquémicas. Estas enfermedades, que se caracterizan por la obstrucción de las
principales arterias del corazón, pueden llevar a condiciones graves como la angina de pecho o
el infarto del miocardio (Herrero et al., 2014).
Hipercolesterolemia en el Ecuador
De acuerdo con un estudio realizado por la Organización Panamericana de Salud (OPS), hasta
el año 2018 Ecuador era el tercer país de América con mayor nivel de colesterol no saludable
respecto a la media de su población masculina, mientras que la población femenina ocupa el
segundo lugar. Estos resultados sugieren que Ecuador es uno de los países de América en donde
existe mayor riesgo de presentar hipercolesterolemia, razón por la cual, el gobierno debe pro-
mover medidas que favorezcan su reducción en la población ecuatoriana (OPS, 2018).
Tratamientos para el hipercolesterolemia
Una dieta equilibrada, así como la actividad física moderada pueden ayudar a mantener el nivel
de colesterol bajo control; sin embargo, en personas con hipercolesterolemia fuera de control,
el uso de fármacos a base de estatinas puede servir como mecanismo de control y reducción del
hipercolesterolemia (Pramparo, Boissonnet y Schargrodsky, 2011) además de complementar
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