Capítulo 10. Restaurantes cercanos y similares: ¿competidores o aliados?
| Autor | Reyner Pérez Campdesuñer, Margarita de Miguel Guzmán, Gelmar García Vidal, Alexander Sánchez Rodríguez y Rodobaldo Martínez Vivar |
| Páginas | 254-279 |
Introducción
Las pequeñas empresas orientadas a proporcionar productos ali-
menticios en todo el mundo florecen y pueden ser una de las em-
presas más antiguas que operan en la actualidad. En Ecuador se
reportan un total de 42 000 pequeñas empresas dedicadas a los
servicios de restauración. Este tipo de negocios, a lo largo de la his-
toria y en diversas ocasiones, surgen como un medio de subsisten-
cia familiar y generan trabajo para más de uno de sus integrantes.
En Ecuador como en otros países se tiende a la existencia
de varios negocios orientados al mismo segmento de mercado,
con el mismo tipo de productos y, prácticamente, uno al lado del
otro. De esta forma, operan negocios enfocados a la venta de pro-
ductos de telefonía, vestuario y calzado, reparación de calzado,
restaurantes, entre otros. A primera vista, esto parece un error
desde el punto de vista comercial, ya que todos constituyen una
competencia para los demás y comparten la misma demanda en-
tre sí, por lo que es de suponer que se puede producir un proceso
de canibalización continua de la demanda común.
Sin embargo, podría suceder que la existencia de estos ne-
gocios de manera cercana produzca un acercamiento común a la
demanda, lo que podría ocasionar una disminución en los gastos
de promoción, una fluctuación en la demanda entre los restau-
rantes como forma de regulación de esta en función del nivel de
ocupación de capacidades, entre otros posibles efectos.
Este trabajo está orientado al análisis de un grupo de res-
taurantes que operan en las condiciones descritas en la ciudad de
Santo Domingo de los Tsáchilas en Ecuador. Tiene el propósito de
identificar posibles beneficios y perjuicios que puedan originar sobre
ellos la elección de este tipo de estrategia para afrontar su mercado.
Los estudios sobre restaurantes son diversos en sus pro-
pósitos y variables de análisis. Los investigadores buscan, entre
otras finalidades, identificar los criterios que utilizan los clientes
para elegir o dejar de visitar sitios donde satisfacer sus necesi-
dades de alimentación, comodidad, compartir socialmente, en-
tre otros aspectos. Investigaciones realizadas (Ha, 2018; Brown,
2018; Han et al., 2018; Chen et al., 2018; Baptista Gomes et al.,
2018) reportan diversas variables para elegir un restaurante, tales
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Margarita de Miguel Guzmán, Gelmar García Vidal, Rodobaldo Martínez Vivar
como: mecanismos de marketing, el uso de canales de comunica-
ción como las redes sociales o internet en general, la calidad del
servicio, las necesidades que buscan cubrir, el costo de recibir el
servicio o el tiempo que se tarda en consumir el servicio.
Otras investigaciones (Brown, 2018; Jung y Jang, 2018) tie-
nen propósitos más específicos como determinar la incidencia de
la ubicación del restaurante, la estructura que adopta el mercado
con respecto al nivel de competencia que se presenta, la forma de
interrelación entre competidores o los costos-beneficios de ope-
rar en áreas concurrentes a la hora de elegir un restaurante. En
otro sentido, investigaciones como las de Kim et al. (2018) o Line y
Hanks (2018) están orientadas a identificar aspectos que influyen
en la lealtad al servicio o que constituyen motivadores para modi-
ficar esta lealtad y, con base en los resultados, diseñan acciones
administrativas para mitigar o eliminar estas intenciones.
Asimismo, existen investigaciones (Baptista Gomes et al.,
2018; Mun y Jang, 2018; Choi et al., 2018; Afrin y Ramalingam,
2018) que están orientadas a comprender los aspectos que con-
dicionan el logro de la satisfacción con criterios de elección de un
restaurante tales como: estrategias de desagregación de deman-
da, manejo de niveles de inventario, aplicación de métodos para
asegurar la disponibilidad del personal competente, disponibilidad
financiera, entre otros aspectos.
A pesar de la abundancia de investigaciones sobre el tema
investigado es oportuno destacar que no se identifica ninguna in-
vestigación que, al menos de manera explícita, profundice aspec-
tos como la relación entre restaurantes y acciones publicitarias,
así como los efectos de las mismas en la demanda. Todo lo cual
sirvió de base para la presente investigación.
Revisión de la literatura
La revisión de la literatura se estructuró en dos partes: la contex-
tualización y relevancia del estudio y la presentación de investiga-
ciones previas.
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